Geschiedenis

Ontstaan oesterkweek
De kweek van oesters vindt zijn oorsprong in China. Honderd jaar voor Christus heeft de Romein Sergius Orata het kweken van oesters in Europa geïntroduceerd. Oesterlarven werden verzameld en uitgezet op rotsen in zee om te volgroeien tot een consumptie-oester. Daarnaast waren de Romeinen zeer bedreven in het importeren van wilde oesters vanuit Frankrijk, Schotland en het Byzantijnse Rijk. Ook hebben zij de basis gelegd voor het systeem van de verschillende kwaliteitsklassen.

De Zeeuwse oestercultuur dateert uit omstreeks 1870. Het is echter bekend dat er al honderden jaren eerder oester werden gevist en geraapt in de Zeeuwse wateren.
De Nederlanders hebben het kweken van oesters geleerd van de Fransen. Rond 1850 dreigden de wilde oesterbanken in Frankrijk elkaar de overwoekeren. Het was de bioloog Victor Coste, die de oplossing bracht. Coste wilde het kweekproces beïnvloeden en bedacht het systeem van ‘collecteurs’. De collecteurs waren vaak dakpannen, waar de oesterlarven zich aan vast hechtten. Op die manier kon de kweek van oesters gecontroleerd worden.

De oesterkweek in Frankrijk leverde niet voldoende oesters op. De Franse regering besloot nieuwe leveranciers vanuit het buitenland te zoeken. Nederland bleek daarvoor een goede optie. Er vond namelijk voor 1860 al oestervisserij op wilde banken in de Zuiderzee en de oostelijke Waddenzee plaats. Door overbevissing verdween de visserij en werd Zeeland het voornaamste productiegebied, omdat hier van oorsprong al oesters groeiden. Onder druk van een groep private investeerders, besloot de overheid in 1870 de oestergronden in de Oosterschelde te verhuren. De nieuwe industrie maakte een grote groei door.

Ontwikkeling van de oesterkweek in Zeeland
Na 1885 vond er een recessie in de oestersector plaats als gevolg van sterk verhoogde huren, daling van de marktprijs en een teruglopende consumptie als gevolg van een aantal sterfgevallen na het eten van besmette oesters. De overheid voerde in 1906 een sanitaire controle in. Vanaf 1911 stegen de exporten.

De productie bleef stijgen tot 1962. De strenge vorst in 1962-63 leidde tot een sterfte van 80 procent van het oesterbestand. Dit, in combinatie met het besluit om de Oosterschelde in te dammen, leidde ertoe dat 160 oesterkwekers massaal de sector verlieten. Tien grotere bedrijven, die zich ook toelegden op de handel van andere schelpdieren, besloten hun percelen niet in te leveren. Nadat besloten was een stormvloedkering in de Oosterschelde te bouwen, konden zij hun bedrijf voortzetten.

De Japanse en Portugese Oester
Na de grote sterfte van de oesters werden er vanuit Frankrijk platte oesters geïmporteerd. En met deze import-oesters kwam in de jaren ’70 de ziekte Bonamiasis de Oosterschelde binnen. De platte oesters zijn gevoelig voor deze ziekte, waardoor weer een deel van het oesterbestand verloren ging. Als gevolg daarvan werd Japanse en Portugese oester in Nederland geïntroduceerd. Deze oesters werden vanaf 1964 geëxploiteerd nadat ze eerst uit Brits Columbia en later uit Frankrijk werden geïmporteerd. De Japanse variant bleek goed te gedijen in de Oosterschelde. De oesters plantten zich massaal voort, waardoor de productie toenam. Bovendien bleek deze oester van een zeer goede kwaliteit te zijn en niet gevoelig voor Bonamiasis. Inmiddels heeft de Japanse oester zich helemaal aan de Oosterschelde aangepast. De kwekers hebben hun eigen kweekmethoden ontwikkeld. Er kan dus met recht gesproken worden van Zeeuwse oesters.




Visserij en teelt

Gebieden

In Nederland vinden oestervisserij en oesterkweek alleen plaats in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer. De zogenaamde oesterkweekpercelen worden door de overheid verhuurd aan de oesterkwekers. Op het moment worden er 500 hectare oesterkweekpercelen in het Grevelingenmeer en 1.550 hectare in de Oosterschelde verhuurd.

Er worden in Zeeland twee soorten oesters gekweekt: de Zeeuwse Oester (Crassostrea gigas) - in België ook wel holle oester genoemd - en de Zeeuwse platte oester (Ostrea edulis). Beide soorten worden in de Grevelingen en Oosterschelde gekweekt. Toch is er een aantal verschillen. Hieronder volgen de verschillende kenmerken op een rij.

Vismethode



Oesters worden gevist met behulp van een 'kor'. Dit is een speciaal net dat de oesters van de bodem afschept.

Visserij vindt plaats op de oesterkweekpercelen in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer en op de zogenaamde 'vrije gronden' in de Oosterschelde. De visserij richt zich op kleine Zeeuwse of holle oesters, die vervolgens op de oesterkweekpercelen worden uitgezaaid. Ook vindt er visserij op volwassen platte oesters en Zeeuwse oesters plaats.





Oesterkweek

Oesters worden in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer gekweekt. De temperatuur van het water, het zoutgehalte, de bodemgesteldheid, het zuivere water en de beschutte ligging maken beide gebieden de ideale plaats voor de oesterkweek.
In de maanden juli en augustus planten oesters zich voort. In deze maanden drijven in de Oosterschelde oesterlarfjes. Door het toenemende gewicht van hun schelp zakken de larfjes na een paar weken naar de bodem. Dit noemt men broedval. De oesterkweker heeft op zijn eigen percelen collecteurs uitgezet. Collecteurs zijn voorwerpen, waaraan de oester zich vasthecht, zodat de oesters individueel kunnen groeien en elkaar niet gaan overwoekeren. Vroeger werden gekalkte dakpannen als collecteurs gebruikt, maar tegenwoordig zijn het mosselschelpen. Deze mosselschelpen zijn afkomstig uit de kokerijen van de conservenindustrie. Na het koken worden de schelpen poreus en breken in het groeiproces van de oester af. Op een oester blijft ook altijd een klein stukje van de mosselschelp zichtbaar.

Tijdens het groeiproces verplaatst de kweker de oesters af en toe naar andere percelen. De oesters worden opgevist met ‘korren’. Dit zijn netten die over de bodem van het perceel slepen. Het is precies dezelfde vismethode als in de mosselteelt. Vandaar dat oesterkotters vroeger vaak in de mosselvisserij zijn gebruikt.

Het verplaatsen van oesters is nodig om de oester optimaal te laten groeien. Het verplaatsen gebeurt bij de Zeeuwse oester gemiddeld twee keer per jaar. De platte oester wordt jaarlijks verplaatst. Het oesterbroed valt meestal op schone grond met ondiep water en veel voedsel. Hier blijft de oester een paar maanden liggen. Daarna wordt de oester verplaatst naar de percelen waar op dat moment de juiste natuurlijke omstandigheden heersen die passen bij de levensfase waarin de oester dan verkeert. In de laatste fase komen de oesters op de beste, schone gronden terecht met het voedselrijkste water en veel stroming. Hier is een continue toevoer van voedsel, waardoor het vlees in de schelp mooi vol wordt.

De Zeeuwse oester moet ook regelmatig verplaatst worden om de vorm van de oester te beïnvloeden. Deze oester is van nature een wilde oester, een puntige oester, die rechtop in de bodem staat. Door de oester van perceel naar perceel te verplaatsen krijgt hij niet de kans om rechtop te gaan staan en wordt hij ovaal van vorm. Ook is er op elk perceel voldoende voedsel aanwezig, waardoor de oester zich snel ontwikkelt. Door dit speciale proces heeft de kweker van een ‘wilde’ oester een marktwaardig product van topkwaliteit gemaakt.

Platte oesters vergen meer zorg en aandacht van de kweker. Het kweekproces is hetzelfde als die van de Zeeuwse oester, maar de platte oester is gevoeliger voor ziekten en moet daarom nauwkeurig gecontroleerd worden. De exacte herkomst van de Bonamiasis ziekte is nog niet bekend en er wordt continue onderzoek gedaan om te achterhalen welke factoren een rol spelen bij de ontwikkeling van de ziekte.

Het verwateren


Als de oesters klaar zijn voor consumptie, worden ze opgevist en aan de handelaren verkocht. De handelaren bewaren de oesters in betonnen oesterputten of bassins. Hier staan de oesters in kratten in vers zeewater gestapeld. De befaamde oesterbassins in Yerseke staan in verbinding met de Oosterschelde door middel van sluizen. Het water wordt ververst met behulp van de getijden en pompinstallaties.

In de verwaterbassins wordt het milieu van de Oosterschelde zoveel mogelijk nagebootst. Het water wordt ververst met behulp van de getijden en pompinstallaties. Het zogenaamde ‘verwateren’ wordt om een aantal redenen gedaan:

  1. De oesters zuiveren zich van zand en slib door middel van het filteren van schoon water.
  2. De oester komt tot rust. Het opvissen zorgt voor een aanzienlijke hoeveelheid stress. Stress kan van invloed zijn op de kwaliteit van de oester.
  3. In de verwaterbassins wordt af en toe water toegevoerd en afgevoerd. Hierdoor staan de oesters afwisselend onder water en droog. Dit gebeurt om de sluitspier van de oester te ‘trainen’. Door hem af en toe droog te zetten, kan de oester zijn schelp langer dichthouden en wordt hij voorbereid om op het ‘droge’ lang vers te blijven.
  4. In de verwaterbassins bewaart de oesterhandelaar zijn voorraad Zeeuwse en platte oesters.
Na een week zijn de oesters schoon en worden zij verpakt.


De verwerking


Na de verwaterperiode worden de oesters bij de handelsbedrijven gesorteerd en verpakt. De platte oesters worden machinaal gesorteerd op gewicht. Zeeuwse oesters worden handmatig gesorteerd.

Om te controleren of de oester niet stuk is, wordt elke oester individueel nagelopen. Door op de oester te kloppen, is te horen of hij vol water zit. Als hij ‘hol’ klinkt, is de oester lek en kan hij niet verpakt worden. De klank moet dus dof zijn.

Het verpakken van de oesters gebeurt handmatig. Oesters moeten in de verpakking altijd met de bolle kant naar beneden liggen. Zo blijft het vocht goed in de schelp zitten. De oesters worden verpakt in mandjes van 12, 25, 50 en 100 stuks. De platte oesters zitten in ronde mandjes, Zeeuwse oesters worden in rechthoekige mandjes verpakt.

Kwaliteitscontrole

Om de gezondheid van de consument te beschermen, heeft de Nederlandse overheid al in 1906 maatregelen genomen en een monitoringsprogramma ingevoerd. De Europese Commissie heeft strenge richtlijnen ingesteld met betrekking tot de kwaliteit van het schelpdierwater en het in de handel brengen van levende schelpdieren.

In Nederland worden er één keer per week door de overheid monsters van het water in de Oosterschelde en Grevelingen genomen. Deze monsters wordenonderzocht op de aanwezigheid van schadelijke bacteriën, algen en schelpdiertoxiteit. Als de resultaten van deze monsters negatief zijn, wordt het betreffende gebied onmiddellijk gesloten totdat het gebied weer aan de gestelde normen voldoet. De gebieden waarin de oesterpercelen in Nederland liggen voldoen over het algemeen gedurende het hele jaar aan de normen.

Ook de oesterbassins worden gecontroleerd op de aanwezigheid van bacteriën. De oesterverwerkende bedrijven monitoren minimaal één keer per week een monster van een partij oesters en een monster van het water dat tijdens het verwerkingsproces wordt gebruikt. Als er niet aan de gestelde normen wordt voldaan, wordt er zelfs teruggegaan naar de verwaterplaatsen waar de producten vandaan komen. De meeste bedrijven beschikken over een eigen laboratoriumafdeling. Vaak worden er dagelijks monsters onderzocht. Daardoor kunnen de bedrijven elke schakel in de verwerkingsketen zorgvuldig screenen en eventuele fouten traceren en herstellen.

Het oesterseizoen van de platte oesters loopt van september tot april: in de maanden met de ‘r’. Het Franse woord ‘huître’ stamt hiervan af. Het zijn totaal acht maanden met een ‘r’: huit ‘r’, letterlijk vertaald acht ‘r’-en. In de paaitijd, van mei tot en met augustus zijn er geen platte oesters verkrijgbaar. Zeeuwse oesters zijn wel gedurende het hele jaar te koop.

De Oesterputten worden gebruik door schaal- en schelpdierkwekers in Yerseke, die hun oesters in de oesterputten "tot rust" laten komen. Deze oesters zijn namelijk net opgevist uit de wateren van de Oosterschelde en de Grevelingen. Per soort liggen ze in genummerde putten te wachten tot ze verpakt en verkocht worden.

De oesterputten en loodsen daar omheen dateren uit 1873 en zijn in het bezit van de oesterkwekers. In de loodsen worden de oesters gesorteerd. De oesters worden gecontroleerd door ze tegen elkaar te tikken. Klinkt de oester hol, dan is ze niet eetbaar. De oesters worden zo dicht mogelijk op elkaar verpakt om te voorkomen dat ze open gaan. Op en onder de oesters wordt een dekentje van zeewier gelegd om eventuele verschuivingen van de oesters tegen te gaan. En dat allemaal nog steeds handmatig.